第2018期《腊汁肉夹馍》小班
腊汁肉夹馍是陕西省的地方特色小吃之一,现在享誉全国,因为投资小无需店面,一个小推车或者小窗口都可以经营。
传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作(选料与刀工、腌渍、卤肉)和白吉馍的制作。
主要选用猪前腿肉及五花肉、面粉一般用高筋小麦粉(尽量不要用刚生产出来的新面粉)、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。
培训费用:
980元,可以两个人一起学习,随到随学,包教包会,不限时间,学会为止。
包含内容:
1、白吉饼制作
2、腊汁肉卤制
3、老汤的保存
4、设备购买及清单
肉夹馍制作流程实拍:
面粉加水及称重
慢慢加入温水
和面
要做到盆光面光手光
揉面
擀制
先烤虎背
在烤铁圈和菊花心
出锅的馍要虎背铁圈菊花心
夹入卤好的腊汁肉
成品
白吉饼制作:
讲究,铁圈虎背菊花心,焦黄酥脆两张皮,先考铁圈烤后,反过来烤虎背,看颜色焦黄即可放到炉子里“放炉子的时候把铁圈朝下,虎背朝上,”烤大概三分半“根据火大小掌握时间”后反过来再烤不到一分钟即可出锅。
腊汁肉制作及保存:
1、糖色的制作:给锅里放少许的油滑锅烧热后放白糖用勺子一直搅拌等起沫冒烟加入少量水即可出锅,注意火候不能熬焦糖色不能发苦。
2、第一次做肉没有老汤的情况下最好要先熬制老汤:猪大骨5斤,母鸡或者鸡架加50斤水熬2小时,水一定要把骨头盖住,烫熬白后将锅里的骨头及鸡架捞出不要
3、在老汤开锅时放泡好的肉、5根大葱、姜拍一下入锅,放料包、老抽、冰糖、盐、料酒、糖色看着颜色发红就好,(看汤的颜色酌情加糖色,如果汤是紫红色的就不需要加糖色,如果是淡黄色就要加糖色,用糖色煮出来的肉是红亮的,用老抽煮出来的肉是黑红色的)然后大火烧开后,小火炖2.5个小时左右(用筷子轻松可以插入肉中)
4、把火关掉焖一晚让肉入味第二天使用。
经营肉夹馍用品清单:
菜刀:2把
肉墩字:1个
遮油扇:1个
40的煮肉锅:1个
打馍炉子:1个 或:电饼铛1台
鱼肚擀杖:2个
电饭锅:1个
操作台:1个
和面机:1台(25斤的)
不锈钢大盆:2个
小筐子或盘子:若干
煮肉炉子:1台
肉夹馍包装袋:若干
食品周转盒:1个
压面机:1台
大油漏:1把
小漏勺:1把
大汤桶:一个
大汤勺:1把
小锅勺、小汤勺:1个